Подсолнечное масло: традиции, качество, вкус

Мало какой продукт так тесно вплетен в историю России, как подсолнечное масло. Оно присутствует на каждой кухне: используется для жарки, заправки салатов, консервации овощей на зиму. Кажется, будто оно существовало всегда и будет существовать вечно. Но за привычной бутылкой с золотистой жидкостью скрывается удивительная история и непростой путь — от простого семечка до нашего стола.

Подсолнечник, сегодня известный как масличная культура, имеет богатую историю. Его родина — Северная Америка, и он долго путешествовал по миру, нося различные названия: «индейский золотой цветок», «солнечная трава», «перуанская хризантема». В Россию растение привез Петр I, однако на протяжении долгого времени ярко-желтые цветы рассматривались исключительно как декоративное украшение, либо же их семечки просто щелкали.

Наши предки моментально полюбили подсолнечное масло: на нем парились в бане, жарили пищу и даже варили кисель. Современное подсолнечное масло — это стратегически важный продукт, а Россия и Украина являются мировыми лидерами по его производству.

Советские кулинарные книги гласили, что у истинной хозяйки на кухне должны быть два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Это правило остается актуальным и по сей день. Разница между ними заключается не только в стоимости, но и в способе изготовления, и, что самое главное, в их применении.

Нерафинированное масло подвергается лишь механической фильтрации, без каких-либо химических обработок или дезодорации. Оно сохраняет свой насыщенный цвет, узнаваемый вкус и аромат поджаренных семечек, а вместе с ними – максимальное количество полезных веществ: антиоксидантов, витамина Е, фосфолипидов. Идеально оно подходит для заправки салатов, холодных закусок и гарниров. Однако при нагревании нерафинированное масло начинает дымиться уже при температуре 90–107 °C, в нем образуются вредные соединения, поэтому жарить на нем не рекомендуется.

Рафинированное масло проходит многоступенчатую очистку, включающую нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. В результате оно становится прозрачным, утрачивает вкус и запах, но обретает высокую термостойкость. Именно такое масло идеально подходит для жарки, запекания и выпечки: оно не пенится, не дымит и ведет себя предсказуемо на сковороде. При этом в нем остается лишь минимальное количество биоактивных веществ: витаминов и фитостеролов.