Почему одно масло пахнет семечками, а другое — нет?

Запах свежих жареных семечек из бутылки масла — один из самых сильных пищевых «якорей» памяти для многих. Но почему этот яркий аромат есть в одном масле и полностью отсутствует в другом, прозрачном и нейтральном? Ответ кроется не в разных сортах подсолнечника, а в технологии производства. Разница между ароматным и «безликим» маслом — это разница между нерафинированным и рафинированным продуктами. Давайте разберем этот процесс по шагам.

Масло с характерным запахом семечек — это всегда нерафинированное масло. Его производят двумя основными способами, которые и сохраняют весь букет ароматов:

• Холодный отжим (прессование): семена подсолнечника измельчают и отжимают под огромным давлением без сильного нагрева (температура не превышает 40-45°C). Это самый щадящий метод.
• Горячий отжим: перед прессованием семена обжаривают (жарят) при температуре 80-100°C и выше. Этот процесс многократно усиливает выход масла и выделяет те самые летучие ароматические вещества, которые и создают интенсивный, аппетитный запах жареных семечек и ореховый привкус.

Что остается в таком масле? Практически все, что было в семечке: не только ароматы, но и природные витамины (Е, А, D), фосфолипиды (лецитин), воски, каротиноиды и другие ценные биологически активные вещества. Оно самое полезное, но и самое «живое» и капризное.

Почему оно так сильно пахнет? Запах создают десятки летучих органических соединений, которые образуются при нагреве семян (в горячем отжиме) или просто сохраняются из сырья (в холодном). Это натуральный «парфюм» подсолнечника.

Масло без запаха и выраженного вкуса — это продукт, прошедший многоступенчатую промышленную рафинацию (очистку). Её цель — удалить из сырого масла абсолютно все примеси, включая те самые ароматические вещества.

Всё дело в дезодорации. Если вы чувствуете аппетитный запах семечек — перед вами натуральный, почти «живой» продукт, прошедший минимальную обработку. Если запаха нет — это очищенный до состояния чистого жира ингредиент, созданный для высоких температур и нейтральности. Выбор зависит от того, какую кулинарную магию вы планируете творить сегодня.

Если у вас остались вопросы, вы можете обратиться в нашу компанию по контактному номеру телефона: 8 (8412) 33-98-82.